La pâte levée feuilletée est la base des viennoiseries françaises les plus emblématiques : croissants, pains au chocolat, brioches feuilletées ou chaussons. Elle combine la légèreté d’une pâte levée et le croustillant d’un feuilletage au beurre. Réussir cette pâte demande un peu de patience, mais le résultat est incomparable : une texture aérienne, dorée et fondante.
L’Essence de la Recette
Cette pâte associe deux techniques : la fermentation de la pâte levée et le tourage du beurre. Le gluten donne l’élasticité, la levure apporte le volume, et le beurre crée les fines couches feuilletées.
Ingrédients pour Environ 1 kg de Pâte
500 g de farine de force (T45 ou T55)
10 g de sel
50 g de sucre
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure sèche)
25 cl de lait tiède
50 g de beurre fondu (pour la pâte)
250 g de beurre froid (pour le tourage)
Préparation
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