Poulet Chasseur Gastronomique (Version Sauce Brillante & Dressage Restaurant)

🍷 Liquides :
200 ml de vin blanc sec
400 ml de fond de veau
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
200 g de tomates concassées
🧈 Finitions :
30 g de beurre clarifié
40 g de beurre froid
Persil frais
Estragon frais (très important pour la signature)
👨‍🍳 Préparation
🔥 1. Saisir le poulet (clé de la texture)
Chauffe le beurre clarifié dans une cocotte.
Dépose les morceaux de poulet côté peau.
Laisse cuire sans toucher pendant 8 à 10 minutes → formation d’une croûte dorée (comme sur la photo).
Retourne et colore l’autre face.
Réserve sur une grille (important pour garder le croustillant).
🥓 2. Garniture ultra savoureuse
Dans la même cocotte :
Fais revenir les lardons → ils doivent être légèrement croustillants
Ajoute les oignons grelots → coloration dorée
Ajoute les champignons → ne remue pas trop au début pour bien les griller

👉 Objectif : obtenir des champignons bien bruns (pas blancs, pas bouillis) comme sur l’image.

Réserve toute la garniture.
🍅 3. Base de sauce concentrée
Fais suer les échalotes + ail (2 minutes).
Ajoute le concentré de tomate → fais-le cuire 1 à 2 minutes (très important pour enlever l’acidité).
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